mandag den 1. oktober 2012

Rugbrød


Jeg kom til at love nogen noget om en opskrift på rugbrød.
Det er faktisk ikke min spidskompetence. Der er mange gode opskrifter derude med præcise mål og vejledninger, men jeg har ikke rigtigt kunne få dem til at fungere. Min surdej er gang på gang løbet løbsk og givet mit brød en ikke helt behagelig afsmag af neglelakfjerner. Brød efter brød er smuldret på skærebrættet eller har suget sig fast i formen så kun halvdelen kunne lirkes ud. Det har været en lang rejse ud i spild af mad, tid og penge.
Men nu har jeg fundet en metode som passer til mig. Jeg håber stadig at jeg kan overbevise Manden og Sønnen om, at mit hjemmebag nu er så jævnt og harmonisk, at man kan forlade sin madpakke på det. 

Det er ikke så meget en surdejsopskrift, som det er en rullende evighedsdej.
Det gør det også lidt svært at beskrive metoden kronologisk fordi hver eneste skridt i processen arbejder videre med det forrige.
Men lad os følge vandet ind i dejen.

Jeg starter med at måle en 1/2 liter kogende vand op og sætte kernerne i blød direkte i litermålet. Jeg bruger et par håndfulde hel hvede, ligeså meget skåret rug og halvt så meget græskarkerner for tiden, men det kan variere alt efter hvad der er på lager. Kærnerne udbløder som minimum indtil vandet er håndlunkent, men gerne længere (en arbejdsdagstid fx). Det skal jo selvfølgelig ikke komme til at gære, men på køl tror jeg det kan holde mange dage uden problemer.
Vandet og de udblødte kærner kommes i skålen, der lige er blevet forladt af det forrige rugbrød in spe. Skålens dejrester røres ud i vandet med den ske som er lige er brugt til at skovle rugbrødsdej op i formen. Disse rester overfører surdejskulturen fra et brød til det næste. Her kan jeg derfor justere alt efter hvor hævepotent min kultur er. Har det sidste brød hævet hurtigt og højt, skraber jeg skål og ske ret grundigt før vand + kærner kommer i. Hvis hævningen af det sidste brød var en slatten affære er jeg mere large med resterne.
Jeg putter rugmel i fordejen. Nok til at mikrokosmosset får noget at leve af, men ikke mere end dejen stadig er forholdsvis let at røre igennem.
Så skal kulturen arbejde. Hvis jeg ikke skal bage det næste brød ASAP, kommer fordejen på køl lige så snart jeg har set de første bobler i den. Den kan stå længe i køleskabet, jeg har haft den der i en uge. Det vigtige her er ikke at lade fordejen stå for længe ved stuetemperatur (eller i køleskabet) så den bliver rigtig sur som en surdej.

Når brødkurven er ved at være lidt slunken (husk brødet skal hvile i køleskabet 2 dage før det er rigtigt skivebart) tages fordejen ud i stuetemperatur. Den kan godt virke lidt død i det nu. Men skulle gerne vågne og boble op, når den bliver varmere.

Når der er liv i kulturen igen kommer jeg salt og det sidste rugmel i. Dejen skal være som en alt for stiv havregrød. Jeg smører formen med olie og sører for at få presset dejen godt ned, sammen og ud i alle hjørner (dejen skal fylde ca 2/3 af formen op). Hvis der er lufthuller i brødet nu, kommer det ikke til at hænge sammen i skiver til sidst.

Her er det så at jeg hælder den forberedte blanding af 1/2 liter vand og udblødte kærner i skålen og starter forfra med en ”ny” fordej.

Brødet hæver en time eller to, til jeg kan se at det løfter sig lidt. Jeg prikker lidt huller med en kødnål. Brødet skal ikke hæve til kanten. Så ender man også med brød i samlesæt (skorpen kan løsne sig helt).
Jeg bager mit brød ca 1 time ved 200 C i formen og ca 30 min ude af formen ved 150 C, men det vil selvfølgelig afhænge af ovn, form og brød. En god regel er:
Hvis brødet ikke slipper formen uden bøvl, er det ikke bagt nok endnu.
LIGEGYLDIGT HVAD URET SIGER!
Når brødet er bagt skal det køle let af, kommes i en plastpose og i køleskabet et par dage. Køleskab og plast er mirakelkuren, skorpen bliver blødere og brødet hænger mere sammen og klistrer mindre til kniven. Resultatet bliver et brød som godt kan skæres i madpakkevenlige skiver og spises uden at have en tandlæge på standby.
Brødet kan selvfølgelig også spises med det samme (varmt, med koldt smør), så er det noget med MEGET tykke skiver, eller bare lige at hugge endeskiven.

8 kommentarer:

  1. Tak for at dele - indtil nu har jeg forladt mig på diverse rugbrødsblandinger, men har længe overvejet at starte noget surdejs-halløj.

    Jeg bager aldrig på tid, men bruger stegetermometer. Brødet er færdigbagt, når centrumtemperaturen er 98 grader uanset ovnens temperatur. Jeg starter med at bage ca. ½ time uden termometer, da det ellers synker ned i dejen. Derefter termometer i og vente på at det bipper ved 98 grader.

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg har heller aldrig kunne få rugbrødsblandingerne til at fungere ordenligt, det har været en ren jammer ;-D.
      Men selvfølgelig kan man bruge stege termometer, det har jeg slet ikke tænkt på. Så kan man nemmere skifte mellem brødstørrelser og temperatur (hvis der er noget andet i oven samtidig). Smart ide!

      Slet
    2. Nu har jeg afprøvet termometer metoden og jeg må indrømme at jeg ikke rigtigt kan få den til at virke efter hensigten. Brødet ville i hvertfald ikke ud af formen da ovnen påstod at der var 98 C i kærnen af det.

      Det skyldes nok dels at det temperatur spyd som fuldte med min ovn er mest nøjagtig hvis metaldelen er helt begravet i emnet (dvs der bliver et ret langt tværgående hul i brødet). Hvis min form ikke virker ordenligt kan det selvfølgeligt også bidrage til problemet.
      Jeg håber at min form kommer i bedre og bedre form jo flere gange jeg kan få brødet helt ud og ikke skal til at vaske for meget på den bagefter (hvilket affedter formen da så ikke slipper brødet så let som gør at der er brødrester i formen der skal vaskes af hvilket affedter... osv).

      Slet
  2. ... jamen hvis man nu ikke har det der surdaj til at starte på - hvad gør man så?

    SvarSlet
    Svar
    1. HVEM ER DET DU KALDER SUR!
      Nå men:
      Vand + mel + tid
      eller
      vand + mel + en knivsspids gær (gerne øko)
      eller
      vand + mel + et surmælksprodukt
      eller
      vand + mel + honning + tid
      eller en kombi af de overstående.
      Jeg plejer at bruge model 2 eller 3 når jeg (igen igen) skal genstarte surdejen.

      Men de mikroorganismer vi skal bruge findes fritsvævende i luften omkring os. Så en rigtig stenalder-dogme-udgave er bare på vand, mel og generel køkken atmosfære.

      Jeg har også set en købesurdej fra Aurion i LIC (lærernes indkøbs central) på køl ved siden af mælken.

      Du kan starte med at sætte korn og kærner i blød og så tilsætte lidt gær eller surmælk sammen med melet når vandet har en mikrobe venlig temperatur.
      Lad det stå of få fat ved stuetemperatur
      Og så har du allerede næsten dit første brød.
      Hvis din fordejskultur er blevet lidt slap i det, er det også her du kan spæde den op med lidt extra liv (gær/honning/surmælk/Aurion Certificeret surdej).

      Slet
  3. Det lyder jo lidt som kunst. Men du har jo arbejdet på fremgangsmåde og ingredienser, lyder det som. Jeg vil prøve igen. Med hjælp fra dig. :-) Må også forfra som Kong mor med hele surdejsprojektet. Medmindre jeg kan hustle mig til lidt fra en kollega... ;-) Tak fordi du deler.

    SvarSlet
    Svar
    1. Kunst er det man ikke kan.
      Hvis man kunne var det jo ingen kunst.
      Storm P

      Men jo du kan!

      Slet
    2. Jeg kan jo i hvert fald prøve... ;-)

      Slet