Rugbrød

Jeg kom til at love nogen noget om en opskrift på rugbrød.

Det er faktisk ikke min spidskompetence. Der er mange gode opskrifter derude med præcise mål og vejledninger, men jeg har ikke rigtigt kunne få dem til at fungere. Min surdej er gang på gang løbet løbsk og givet mit brød en ikke helt behagelig afsmag af neglelakfjerner. Brød efter brød er smuldret på skærebrættet eller har suget sig fast i formen så kun halvdelen kunne lirkes ud. Det har været en lang rejse ud i spild af mad, tid og penge.

Men nu har jeg fundet en metode som passer til mig. Jeg håber stadig at jeg kan overbevise Manden og Sønnen om, at mit hjemmebag nu er så jævnt og harmonisk, at man kan forlade sin madpakke på det. 

Det er ikke så meget en surdejsopskrift, som det er en rullende evighedsdej.

Det gør det også lidt svært at beskrive metoden kronologisk fordi hver eneste skridt i processen arbejder videre med det forrige.

Men lad os følge vandet ind i dejen.

Jeg starter med at måle en 1/2 liter kogende vand op og sætte kernerne i blød direkte i litermålet. Jeg bruger et par håndfulde hel hvede, ligeså meget skåret rug og halvt så meget græskarkerner for tiden, men det kan variere alt efter hvad der er på lager. Kærnerne udbløder som minimum indtil vandet er håndlunkent, men gerne længere (en arbejdsdagstid fx). Det skal jo selvfølgelig ikke komme til at gære, men på køl tror jeg det kan holde mange dage uden problemer.

Vandet og de udblødte kærner kommes i skålen, der lige er blevet forladt af det forrige rugbrød in spe. Skålens dejrester røres ud i vandet med den ske som er lige er brugt til at skovle rugbrødsdej op i formen. Disse rester overfører surdejskulturen fra et brød til det næste. Her kan jeg derfor justere alt efter hvor hævepotent min kultur er. Har det sidste brød hævet hurtigt og højt, skraber jeg skål og ske ret grundigt før vand + kærner kommer i. Hvis hævningen af det sidste brød var en slatten affære er jeg mere large med resterne.

Jeg putter rugmel i fordejen. Nok til at mikrokosmosset får noget at leve af, men ikke mere end dejen stadig er forholdsvis let at røre igennem.

Så skal kulturen arbejde. Hvis jeg ikke skal bage det næste brød ASAP, kommer fordejen på køl lige så snart jeg har set de første bobler i den. Den kan stå længe i køleskabet, jeg har haft den der i en uge. Det vigtige her er ikke at lade fordejen stå for længe ved stuetemperatur (eller i køleskabet) så den bliver rigtig sur som en surdej.

Når brødkurven er ved at være lidt slunken (husk brødet skal hvile i køleskabet 2 dage før det er rigtigt skivebart) tages fordejen ud i stuetemperatur. Den kan godt virke lidt død i det nu. Men skulle gerne vågne og boble op, når den bliver varmere.

Når der er liv i kulturen igen kommer jeg salt og det sidste rugmel i. Dejen skal være som en alt for stiv havregrød. Jeg smører formen med olie og sører for at få presset dejen godt ned, sammen og ud i alle hjørner (dejen skal fylde ca 2/3 af formen op). Hvis der er lufthuller i brødet nu, kommer det ikke til at hænge sammen i skiver til sidst.

Her er det så at jeg hælder den forberedte blanding af 1/2 liter vand og udblødte kærner i skålen og starter forfra med en ”ny” fordej.

Brødet hæver en time eller to, til jeg kan se at det løfter sig lidt. Jeg prikker lidt huller med en kødnål. Brødet skal ikke hæve til kanten. Så ender man også med brød i samlesæt (skorpen kan løsne sig helt).

Jeg bager mit brød ca 1 time ved 200 C i formen og ca 30 min ude af formen ved 150 C, men det vil selvfølgelig afhænge af ovn, form og brød. En god regel er:

Hvis brødet ikke slipper formen uden bøvl, er det ikke bagt nok endnu.

LIGEGYLDIGT HVAD URET SIGER!

Når brødet er bagt skal det køle let af, kommes i en plastpose og i køleskabet et par dage. Køleskab og plast er mirakelkuren, skorpen bliver blødere og brødet hænger mere sammen og klistrer mindre til kniven. Resultatet bliver et brød som godt kan skæres i madpakkevenlige skiver og spises uden at have en tandlæge på standby.

Brødet kan selvfølgelig også spises med det samme (varmt, med koldt smør), så er det noget med MEGET tykke skiver, eller bare lige at hugge endeskiven.